М'ясо шиншили


  
 Швидке зростання кількості населення на нашій планеті привело до збільшення дефіциту продуктів тваринного походження. Ця ситуація змусила вчених різних країн світу шукати альтернативні джерела надходження їжі при умові невеликих витрат. З цією метою були проведені дослідження у галузі сільського господарства, яка до цих пір не була пов'язана з харчовою промисловістю. Прикладом може служити м'ясо тварин, які вирощуються для хутра, а саме шиншили та кролі (рекстон).

  Виправдати надії споживачів взялися вчені Католицкого Університету в Чилі. Вони вирішили дослідити м'ясо шиншили з іншими популярними видами м'яса.

  Для експерименту вчені взяли сире м'ясо 66 шиншил. М'ясо 8 тварин дослідили за хімічним складом, визначивши відсоток сухої речовини, білків, жирів, вуглеводів та жирних кислот. М'ясо всіх інших тварин поділили на 4 групи для приготування. Перших 9 тушок (група1) маринували у розчині води, льоду, приправи "Prinapam" та солі протягом 24 годин. Потім тушки обробили препаратом "Pluscolon" і занурили в суміш  води та рідкого диму на 30 секунд. Після цього тушки запікали при температурі 120*C протягом 20 хвилин. Наступні 20 тушок (група 2) розрізали таким чином, щоб відібрати з них поперек та задні лапи. Ці частини були поміщені в суміш кухонної солі і охолоджувались протягом 24 годин. Потім ці тушки готувалися в рослинній олії при темперетурі 100-102*C, поки м'ясо не досягло температури 72*C, після цього його помістили у скляні банки, заляли олією нагрітою до 100*C та законсервували. Наступна група,  яка складалась з 20 тушок (група 3), була поділена на півтушки і готувалась до термічної обробки в той самий спосіб, що і група 2. Далі півтушки обсмажувалися у смальці при температурі 100-102*C поки м'ясо не досягло температури 70*C. По приготуванню тушки виклали на пластиковий лоток, заляли топленим салом і залишили охолоджуватись до затвердіння жиру. 3 останніх 9 тушок (група 4) приготували паштет.

  Органолептична оцінка готової продукції була проведена з використанням методу, що застосовується до яловичини. Оцінку проводила група з 12 фахівців. Оцінювалися (від 1 до 15) такі параметри як: завнішній вигляд; колір; запах; текстура; відкладання жиру; консистенція; солоність; гіркота; смак. Остаточне визначення ступення прийняття чи відмови від продукту було зроблено на підставі методу гедонічного вираження по 15-ти бальній шкалі 24-х  звичайних людей. Отримані результати були проаналізовані статично з використанням пакету "SAS".

  У таблиці №1, вчені з Чілі представили порівняльний хімічний склад самців і самок. Маса тушок самців і самок була однакова. Результати дослідження хімічного складу показали, що не існує суттєвої різниці у вмісті жиру, білка і золи. Було також проаналізовано профіль жирних кислот в обох статей. Вчені виявили істотні відмінності в кількості докозапентаенової кислоти (С22:5 n 3), її кількість в чотири рази вище в м'ясі самок ніж в м'ясі самців.

  Наступним етапом дослідження було порівняння хімічного складу м'яса шиншили з традиційним м'ясом (великої рогатої худоби, домашньої птиці, свиней), а також з нетрадиційними видами м'яса (морських свинок, нутрії, капібара). (Табл.2) Аналізи показують, що м'ясо шиншили містить 19% білка і 6,1% жиру. Порівнюючи ці результати з вмістом білка і жиру у інших видів можна зробити висновок, що м'ясо шиншили має більш низький вміст білка в порівнянні з м'ясом свині, морських свинок, нутрій та капібар і більш високий вміст білка, в порівнянні з домашнею птицею. Вміст жиру в м'ясі шиншили нижче, ніж в яловичині та у м'ясі морських свинок, але більше ніж у свинині, м'ясі птиці, нутрій та капібар. Крім того, дослідники встановили, що м'ясо шиншили має високий вміст мононенасичених жирних кислот (MUFA) і поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), особливо лінолевої кислоти, в порівнянні з м'ясом нутрії, морських свинок та капібар.

  Останнім етапом дослідження було приготувати, підготовлене по різним рецептам м'ясо шиншил і порівняти їх з  точки зору кольору, запаху, смаку, кількості солі, констинстенції та структури. З органолептичної оцінки виявилось, що найкращий спосіб приготуванням'яса шиншили є його запікання, а найгіршим обсможуваня його в олії.

  На основі вище наведених досліджень, вчені з Католицького університету Чилі встановили, що м'ясо шиншил є хорошим джерелом їжі для людей. Це виправдано високим вмістом поліненасичених жирних кислот і високим вмістом білка. 

  Найблищим часом, враховуючи ріст населення планети, використання м'яса нетрадиційних тварин (які не вирощуються на м'ясо) буде збільшуватись.

  Тому сьогодні дуже важливо розширити знання про якість м'яса інших видів тварин. Також опитування споживачів про прийняття м'яса, в якості джерела їжі, від тварин, що вирощуються для інших цілей (наприклад на хутро) дали позитивний результат. Все це дає надію на те, що м'ясо хутрових тварин буде використовуватись в якості ще одного джерела легкозасвоюваного білка, а не тільки в якості відходів у виробництві хутра.

 Таблиця 1   
 Характеристики Самець Самка
 Маса тушки [гр]  461,8  449,8
 Жири [%]  6,0  6,1
 Білки [%]  18,7  19,5
 Зола [%]  1,1  1,1

 Таблиця 2
 

   Вид  Білки [%]  Жири [%]
 Традиційне
 м'ясо
  Корова
 Птиця
  Свиня
  19,2
 18,9
  21,3
  9,8
 3,3
  1,3
 Не традиційне
 м'ясо
  Шиншила
 Морська свинка
 Нутрія 
  Капібара
  19,1
 20,3
 20,9
  22,0
  6,1
 7,8 
 2,2
  1,8

Просмотров: 1011Комментариев: 0

Добавление комментария

Имя:*
Мыло:
Полужирный Наклонный текст Подчёркнутый текст Зачёркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Вставка ссылкиВставка защищённой ссылки Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера
Введите код: *